Türk Ağız Tadına Yönelik 3 Farklı Kırmızı Et Marine Tekniği

Kırmızı Et Marine Teknikleri konusunda davetlisi olduğum workshop’da dünya lezzetleri yanında Türk damak tadına uygun marinasyon yöntemi de örneklerle anlatıldı.

Daha önceki yazımda kırmızı et seçimi, marinesi ve sunumunda, dikkat edilmesi önerilen püf noktalarının altını çizmeye çalışmıştım. Tekrar üzerinden geçmek gerekirse;

KIRMIZI ET SEÇİMİ – PİŞİRİLME VE SUNUMUNDA
PÜF NOKTALARI:

• Kasaptan ya da marketten et satın alırken, mümkün olduğu kadar mermer görünümünde olmasını tercih etmeli.

İngilizce “marbling” olarak kullanılan bu tabir, etin içinde beyaz görünen yağ ve kırmızı bölümlerinin en homojen dağılmış halini temsil ediyor. Bu mermerimsi görüntü ne kadar çoksa, o et o derece iyi ve kaliteli kabul ediliyor.

• Kasaptan et aldığınızda hiç bir şekilde dövdürmeyin, etin bütün lezzeti gider deniliyor. (Şefin tavsiyesi valla:)

• Eti dondurucudan çıkarıp, hazırlamaya başlamadan evvel yaklaşık 30 dakika kadar buzlarının hafif çözülmesinin beklenmesi öneriliyor.

• Ete kesinlikle önceden tuz atılması tavsiye edilmiyor. Tuz maalesef, etin o kendine has neminin tamamını çekip, kuru ve sert hale getireceği için,en doğrusu tuzu; eti ızgarada pişireceğimiz zaman, son anda kalın granüllü kaya tuzu şeklinde eklemek…

Bol bol da kullanılsa, çoğu ızgaraya döküldüğü için, çok tuzlu hissi vermeyen güzel bir lezzet kattığı belirtiliyor. Servise hazır hale geldiğinde, tabağa aldıktan sonra da biraz tuz daha serpilmesi tavsiye ediliyor.

• Eti ızgarada pişirdiniz ve tabağa aldınız diyelim. Öyle hemen servis etmemek en iyisi. Etin büyüklüğüne göre yaklaşık 5-8 dakika beklenmesi öneriliyor. Neden mi? Eğer eti hemen servis ederseniz, bıçakla daha ilk lokmayı kestikleri anda, tüm suyu çorba gibi tabağa akar ve geriye hiçbir suyu kalmayan kuru ve lezzetsiz bir et kalır diyorlar. Oysa çok az beklettiğiniz zaman, o etin suyu içinde homojen olarak hapsedilir ve dilimleyip yenilirken her yeri “juicy” tabir edilen lezzette olurmuş.

• “Eti mühürlemek” denilen işlem, suyunu bırakmasına izin vermeyecek şekilde yüksek ateşte, alt ve üstünü kahverengi tona gelecek şekilde sote tavasında çok az yağ konularak pişirmeye deniliyor. Önce bu işlemi yapıp, sonra ızgaraya alıp, orada da yüksek derecede pişirmeye devam ediyorsunuz ve bu sayede etin suyu ve lezzeti içinde hapsoluyor.

TÜRK DAMAK TADINA UYGUN KIRMIZI ET MARİNE YÖNTEMLERİ

 DANA BONFİLE için Marine Önerisi:

Dana Bonfileyi; süt,soğan suyu, tuz, karabiber ve ince doğranmış fesleğen ile hazırladığımız sos içine, üstünü örtecek şekilde koyarak 4 saat buzdolabında bekletiyoruz.

Önce kızgın tavada alt-üst yapıp, suyunu kaybettirmeden mühürlüyoruz. Sonrasında etin kalınlığına göre uygun sürede fırında pişiriyoruz.

KUZU PİRZOLA için Marine Önerisi:

Kuzu pirzolayı şalgam suyuyla marine edebilirsiniz. Şalgam suyu zaten tuzlu olduğu için, ayrıca tuz ilave edilmesine gerek olmuyor. Sadece şalgam suyu içerisinde, üzerini örtecek şekilde buzdolabında 3 saat bekleyince, onun hafif ekşimsi tuzlu tadı, ete tadından doyulmaz bir lezzet ve yumuşaklık veriyor.

Şalgam suyunu acılı ya da acısız seçmek, tamamen sizin tercihiniz. Piştikten sonra, arzu ederseniz, etin üzerine çok ince bir tereyağ koyarak servis edebilirsiniz.

KUZU SIRTI için Marine Önerisi:

Kuzunun en yumuşak ve leziz bölgelerinden olan kuzu sırtı için ise şöyle bir sos öneriliyor:

Domates salçası, biber salçası, yoğurt ve taze kekik sosunda
3,5 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra, önce ocakta, yüksek ateşte bir tavada ters-düz ederek, her iki yüzünü de, suyunu bırakmasına fırsat vermeyecek kadar kısa bir sürede mühürleyip, sonrasında etteki pişmişlik tercihinize göre, gerekli sürede, yüksek dereceli fırında pişirebilirsiniz.

İşte Kırmızı Et için 3 farklı Türk marine önerisi böyle…

İsterseniz daha önce tek tek anlattığım, Latin Amerikalı Şef’le hazırladığımız Kırmızı Et Marine Tekniklerine de ayrıca bakabilirsiniz.

Şimdiden afiyet olsun:)
usengecsef.com
www.facebook.com/usengecsef
www.twitter.com/usengecsef
www.instagram.com/usengecsef